“这是本店自开业起就一直作为夏季‘主打’商品”。 店主山本晴彦先生摆出一道鲍鱼乌冬,一边对我说道。历经数小时细蒸慢炖的鲍鱼所呈现出的柔嫩口感起初令我惊叹不已,但更令我酣然泪下的,却是稻庭乌冬那难以言喻的美妙风味。从鲍鱼上取下的鱼肝与蒸鱼的汤汁相拌,原汁原味。

“店铺刚开张的时候,把采购得太多,剩下的鲍鱼肝作为店里的员工餐,拌着乌冬面吃,没想到竟然超级美味(笑)。”

俗话说失败是成功之母,山本面带微笑,若无其事地讲述着这道美食的诞生趣闻。除了主攻的鲍鱼乌冬,山本还有许多别具一格料理。例如春季的一道用牛里脊肉卷起竹笋,放入炭火中烤制而成的珍品,其佐料为花山椒。还有冬季的螃蟹奶油可乐饼,螃蟹用的是福井县产的“越前蟹”。重申一下,这是日本料理,不是大众酒馆,也不是某位母亲的厨房,更不是创作料理。其源头出自位于岐阜县,闻名全日本的日式料理——『たか田 八祥』一派。在这样的店中能够邂逅到如此令人不禁开怀的主打料理,相信一定会使宾客们流连忘返。

另外,“御椀”(日式汤品)被山本喻为套餐的重中之重,“是用心烹饪的核心所在”。此处采取正面出击,引其出汁,并使用当季食材严谨地制作。这天所使用的食材是对虾的真丈。在下摆处添上三叶草,并在吸口处轻轻地放上柚子皮。纯粹由虾肉制作成的真丈口感绝佳,品尝汤汁时,其质地恰到好处,一下子,就像被拽到了王者世界。

“总之,汤品得让人百喝不腻才行。”

最美味的汤汁,由金枪鱼节与鲣节相搭配,所谓 “金枪鱼节香味略淡却肉质柔嫩,饮用时口感顺滑。相反,鲣节香味浓厚却无法迅速入口。因此便以恰当的比例将其搭配起来。”海带是真海带,首先,将这种“与利尻海带颜色不同”的海带煮至令汤汁变色的程度。“我所偏爱”的这种海带,是一年中运用最多的食材。

“虽然此次出汁均匀,但在制作鱼类汤品的时候,有时也会为控制其味道而倒出汤汁。这是由于要想激发出鱼的美味,就要将其有效利用。相反地,在制作蔬菜类汤品的时候,为了使其保证其清甜的味道才会倒出汤汁。

接下来鲉肉作为重头戏登场。由于“想直接品尝鱼身的美味”,而将其切成厚鱼片。另外,将鲉的肝、胃和肠,加以鱼卵,制作完成后再淋上柚子醋。

“食用时,请将所有食材搅拌均匀”

丰富的口感着实令人欣喜,痛快地就像是完整地品尝到了鲉的美味。发自内心的感受到喜悦。

我曾听山本这样说过:“我不制作所谓的“八寸”。并不是说八寸不好,只是,说起八寸,我脑海中就总会浮现出过去的料理店将其做好后又置之不理的场景……我始终希望在日本料理界,所有精心烹饪而成的东西都可以摆放在客人的面前。因此,我也不会为了填补菜品的不足就随意上菜。”

确实如此,这一道道纷至沓来的各式菜肴底蕴丰厚、攻守兼备,皆由厨师怀着想要令顾客开怀的心情精心制作而成。而怀石料理,却因其程式化的上菜模式被评价道“虽然美味,但未能给人留下印象”。如此想来,『晴山』便拥有这种风骨。菜品的安排缓急自如、张弛有序、自然无比。

这次,店主表情严肃、斩钉截铁地对我说:“所以,说句真心话,对于客人的要求,即使任性无理,我们也会尽可能地满足。当然,做不到的事情就是做不到,但若能做到就想要积极回应。我相信这样做,可以令客人们得到真正的满足。”

山本 晴彦 Haruhiko Yamamoto
1979年生于栃木县。在厨师学校学习时,结识了被聘为特别讲师的高田晴之。毕业后就职于高田氏的料理店–岐阜『たか田 八祥』。曾担任分店『わかみや八祥』『こがね八祥』的厨师长,于2011年独立开店。

【店铺信息】

日本料理 晴山

[电话]
03-3451-8320
[地址]
東京都都港区三田2-17-29グランデ(Grande)三田B1F
[营业时间]
12:00~L.O.13:30 / 17:30~L.O.21:30
[休息日]
星期一・星期二・星期三中午
[座位数]
柜台9位、餐桌12位、包间一间(2~4位)
[支付方式]
现金/信用卡
[菜单]
午市套餐¥5,800
晚市套餐¥15,000
※需提前预订